Sciences et technologies culinaires
Fil conducteur des programmes de première et terminale
Les programmes des classes de première et terminale STHR s’inscrivent dans la continuité des programmes de la classe de seconde. Ils ont pour objectifs de permettre aux élèves de poursuivre leur formation aux spécificités du secteur de l’hôtellerie-restauration et de les préparer à une poursuite d’études, notamment au sein des BTS du secteur de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme.
Les enseignements spécifiques des classes de première et terminale (enseignement scientifique alimentation-environnement, sciences et technologies des services, sciences et technologies culinaires, économie et gestion hôtelière) sont approfondis afin que les élèves appréhendent le fonctionnement de l’entreprise d’hôtellerie-restauration dans ses différentes dimensions (gestion, restaurant, cuisine, hébergement), les liens qui les unissent ainsi que les interactions que l’entreprise entretient avec son environnement.
À l’instar de la classe de seconde, les programmes de première et terminale sont déclinés sous la forme de thèmes, de questions, de capacités, de notions et de propositions de mise en œuvre. Le choix a été fait de différencier les programmes en fonction des capacités à acquérir : certaines capacités peuvent être acquises dès la classe de première [1ère], d’autres sont visées en classe terminale [terminale] parce qu’elles nécessitent des pré-requis et/ou constituent un approfondissement de ce qui aura été préalablement abordé.
En classe de seconde, les élèves découvrent le secteur de l’hôtellerie et de la restauration dans sa diversité. Ils appréhendent notamment quatre concepts de fabrication (traditionnel, traditionnel avec assemblage d’opportunité, assemblage, production 45).
En classe de première, ils étudient la relation entre ces concepts de fabrication, les modes de distribution les plus courants (service à table, service automatisé, service comptoir, service sur le lieu de vie…) et la liaison directe.
En terminale, cette logique est approfondie. Elle s’appuie sur les concepts de fabrication et les modes de distribution auxquels viennent s’intégrer une liaison différée (liaison froide, liaison chaude, liaison mixte) et des modes de conditionnements.
L’ensemble de ces éléments permet de caractériser les différents systèmes de production et de distribution.
Des programmes inscrits dans la réalité des organisations de l’hôtellerie et de la restauration
L’établissement hôtelier et/ou de restauration s’inscrit dans un système de production de services (servuction). C’est la raison pour laquelle les programmes de sciences et technologies culinaires sont structurés autour de quatre thèmes :
- thème 1 - Le client au centre de l'activité des organisations de l'hôtellerie-restauration (environ 20 % du temps).
- thème 2 - Le personnel au cœur du système (environ 10 % du temps).
- thème 3 - Le support physique au service de l’acte culinaire (environ 20 % du temps).
- thème 4 - Les produits supports de la création de valeur (environ 50 % du temps).
L’articulation entre ces quatre dimensions en vue de la production de services est permise par le système d’organisation interne à l’établissement d’hôtellerie et de restauration, non visible par le client.
Bien qu’écrit de façon séquentielle (clients, personnels, supports physiques, produits et services), le programme est conçu pour être mis en œuvre de façon dynamique au cours d’activités de production culinaire et de services dans des conditions réelles ou simulées. Celles-ci sont inscrites dans un concept de restauration qui combine un système de production culinaire et un système de distribution.
- Le système de production est défini par la combinaison d’un concept de fabrication (cuisine traditionnelle, cuisine d’assemblage, cuisine traditionnelle avec assemblage d’opportunité, cuisine à base de produits de 4ème et 5ème gamme) et d’un type de liaison qui permet une consommation immédiate ou différée de la production.
- Le système de distribution est défini par l’ensemble des prestations proposées par l’établissement d’hôtellerie-restauration (au restaurant, au bar et à l’hôtel).
Des programmes inscrits dans la démarche technologique
Il ne s’agit pas de rechercher l’étude de toutes les situations possibles permises par le croisement des concepts de fabrication, des types de liaison et des modes de distribution mais de choisir les situations qui apparaissent les plus pertinentes au regard des objectifs pédagogiques fixés et qui favorisent la compréhension du fonctionnement des entreprises d’hôtellerie-restauration.
Les mises en œuvre du programme sont prioritairement organisées autour d’activités de production culinaire (restaurant pédagogique, restaurant scolaire, périodes de stage…). Elles prennent appui sur des situations vécues par les élèves, mobilisent des ressources d’actualités en lien avec le secteur d’activité (numériques, revues spécialisées…). Elles les rendent acteurs et en mesure de comprendre les enjeux de la production culinaire.
Dans cette perspective, les différentes formes de restauration (traditionnelle, gastronomique, collective, rapide, à thème…) constituent des objets d’étude au service de la conceptualisation. Elles sont, en effet, mobilisées en tant que supports des apprentissages et à ce titre reposent sur une réflexion commune entre les sciences et technologies des services, les sciences et technologies culinaires et l’enseignement scientifique alimentation-environnement.
Thème 1 : le client au centre de l’activité des établissements de l’hôtellerie-restauration (environ 20 % du temps)
Le secteur de l’hôtellerie-restauration est en constante évolution. Les concepts de restauration s’adaptent pour faire face à ces évolutions. Ainsi la fonction repas, sous l’effet de la transformation des modes de consommation, n’est pas seulement pensée dans une perspective alimentaire, elle se veut également une manière ritualisée de produire un lien social.
Comment les établissements prennent-ils en charge le client ?
Capacités :
- Montrer l’impact des liaisons différées sur les modes de distribution. [Terminale]
Notions et objets d'enseignement :
- Les modes de distribution
- La législation
Mise en œuvre :
On montrera que le contexte particulier (milieu hospitalier, scolaire, …) dans lequel se trouve le client implique des techniques de liaisons différées et des modes de distribution adaptés.
Au cours d’activités de production culinaire, on mettra en évidence les contraintes organisationnelles, réglementaires et matérielles liées à la mise en œuvre des liaisons différées.
On pourra réaliser une production en liaison différée dans l’espace et/ou dans le temps.
Il conviendra ici de faire le lien avec l’enseignement de STS
Capacités :
- Identifier les facteurs liés à la production qui contribuent à fidéliser le client. [Terminale]
Notions et objets d'enseignement :
- Les standards de fabrication
- Une offre renouvelée et adaptée
Mise en œuvre :
On mettra en œuvre des activités de production culinaire pour montrer que les standards de fabrication contribuent à la fidélisation du client (portions, présentation, dressage, …).
On montrera que des adaptations à ces standards peuvent être apportées pour répondre à la demande du client (sans sauce, glucides lents remplacés par des légumes verts, adaptation de cuissons…).
Thème 2 : Le personnel au cœur du système (environ 10 % du temps)
Le personnel constitue une ressource pour l’entreprise hôtelière. Les formes et les situations de travail sont très variées et nécessitent une adaptabilité du personnel de cuisine. En outre, au-delà de la production culinaire qui nécessite compétence et créativité, le personnel doit inscrire son action dans un cadre normatif et dans une démarche de développement durable inhérente aux évolutions sociétales.
Dans quelle mesure le personnel est-il une ressource pour l’établissement ?
Capacités :
- Identifier dans quelle mesure le personnel de cuisine est source de créativité. [Terminale]
Notions et objets d'enseignement :
- L’adaptabilité
- L’autonomie
Mise en œuvre :
Dans la continuité de la classe de seconde, en établissement scolaire, en stage ou sur vidéos, on mettra l’accent sur le fait que le métier de cuisinier nécessite, selon le système de production, de l’autonomie et de l’adaptabilité.
Lors d’activités culinaires, on pourra laisser libre cours à une production collective ou individuelle sur une thématique choisie à partir de produits simples.
On pourra encourager les élèves à dessiner leur production (en amont ou en aval de leur création).
Il conviendra ici de faire le lien avec l’enseignement de STS
Quel est le rôle du personnel dans la démarche qualité de l’établissement ?
Capacités :
- Identifier les enjeux de l’implication du personnel de cuisine dans une démarche de développement durable. [Terminale]
Notions et objets d'enseignement :
- La lutte contre le gaspillage
- Les actions mises en place.
- L’économie d’énergie
- L’économie d’eau
- Le recyclage
Mise en œuvre :
Lors des actions de production culinaire, on veillera à adapter les moyens utilisés en fonction des quantités et volumes d’aliments traités.
On s’attachera à rechercher des solutions de gestion éco-responsables (mise en œuvre de moyens matériels et/ou humains permettant l’économie d’énergie, choix des produits, tri sélectif…).
Il conviendra ici de faire le lien avec l’enseignement scientifique alimentation environnement
Capacités :
- Analyser en quoi l’ordonnancement des tâches en cuisine est nécessaire à un service performant. [Terminale]
Notions et objets d'enseignement :
- Le processus culinaire
- L’ordre de priorité des tâches
- Le respect des délais
Mise en œuvre :
La réalisation d’une activité culinaire sera l’opportunité, d’une part, d’analyser le processus culinaire dans sa globalité, d’autre part, d’évaluer le temps consacré aux différentes phases de travail.
En amont de l’activité culinaire proprement dite, on se limitera cependant à la rédaction d’un ordonnancement logique et cohérent des tâches prévues.
Des outils pourront être utilisés pour formaliser l’enchaînement des tâches dans le temps.
Thème 3 : Les supports physiques permettant l’acte culinaire (environ 20% du temps)
Les concepts de restauration sont multiples et variés. Chacun d’eux renvoie à une offre, un mode d’organisation, des agencements, des matériels et des formes de conditionnement différents. Ces supports physiques doivent à la fois valoriser l’établissement et constituer un outil de travail performant favorisant la création de valeur.
Comment utiliser et adapter le support physique à un concept de restauration ?
Capacités :
- Repérer l’impact des concepts de fabrication sur l’organisation des locaux et le choix des matériels. [Terminale]
Notions et objets d'enseignement :
- L’adaptation des locaux et des matériels
Mise en œuvre :
À travers l’étude de repas élaborés selon différents concepts de fabrication, on mettra en évidence que la mobilisation des matériels et des locaux est diverse.
On pourra par exemple comparer deux systèmes de production utilisant des concepts de fabrication (cuisine 45 et cuisine traditionnelle).
Capacités :
- Montrer les liens entre les modes de conditionnement et le concept de restauration. [Terminale]
Notions et objets d'enseignement :
- Les modes de conditionnement
Mise en œuvre :
À travers diverses activités de production culinaire, on montrera qu’un même produit peut être conditionné différemment selon le concept de restauration. On précisera qu’il existe une grande variété de conditionnements qui mobilise des processus culinaires différents, sans objectif d’exhaustivité.
Il conviendra ici de faire le lien avec l’enseignement de STS.
Thème 4 – Les produits, supports de la création de valeur (environ 50% du temps)
Pour assurer une valorisation optimale des produits dans le cadre du processus culinaire, les concepts de restauration impliquent de nombreux choix (produits bruts, filière d’approvisionnement, techniques de transformation….) et la prise en compte des contraintes spécifiques liées au système de production.
Comment choisir le produit adapté aux concepts de fabrication ?
Capacités :
- Montrer que le coût d’une production varie selon le concept de fabrication. [Terminale]
Notions et objets d'enseignement :
- La mercuriale
- Le rendement
Mise en œuvre :
À partir d’exemples concrets, on utilisera des produits de degrés d’élaboration différents pour mettre en évidence l’incidence sur le coût matière du :
- coût d’achat des produits ;
- rendement ;
- grammage.
Dans le calcul, on évaluera l’impact du concept de fabrication sur le coût de production.
Comment valoriser les produits au travers de l’acte culinaire ?
Capacités :
- Identifier à quelles conditions les processus de transformations culinaires complexes valorisent la production. [Terminale]
Notions et objets d'enseignement :
- La qualité de production : des cuissons complexes, de la cuisson basse température, de la cuisson à juste température, des sauces émulsionnées, des pâtes à choux et pâtes levées, des crèmes dérivées.
Mise en œuvre :
À partir d’activités de production culinaire de plus en plus complexes, on s’attachera à mettre en évidence l’évolution des matériels et des techniques de cuissons destinée à valoriser la production culinaire.
Capacités :
- Identifier les principaux risques physico-chimiques de l’acte culinaire. [Terminale]
Notions et objets d'enseignement :
- L’insolubilité
- La cristallisation
- La carbonisation
- La floculation
- Le caillage
- L’oxydation…
Mise en œuvre :
À partir de situations pratiques, on cherchera à appréhender les risques d’échecs à travers l’étude d’effets physico chimiques.
En fonction des situations, on montrera que les effets physico-chimiques peuvent être soit indésirables soit, au contraire, recherchés.
Il conviendra ici de faire le lien avec l’enseignement scientifique alimentation environnement
Capacités :
- Comparer les qualités organoleptiques des produits et des productions culinaires en fonction d’un standard de fabrication. [Terminale]
Notions et objets d'enseignement :
- Les qualités organoleptiques
- Les descripteurs
Mise en œuvre :
À partir d’analyses sensorielles menées tout au long du processus culinaire (du produit brut au produit fini), on appréciera l’adéquation des produits et des productions aux standards de fabrication.
Les analyses sensorielles seront l’occasion de développer des références et une culture gustative transcrites par un corpus de descripteurs.
Capacités :
- Analyser en quoi le choix de la présentation du produit fini est un élément de valorisation de la production. [Terminale]
Notions et objets d'enseignement :
- Le dressage : support, agencement, volume, couleur, forme
- L’esthétique
Mise en œuvre :
L’objectif est de comprendre que la réussite d’un plat ne se résume pas à la production culinaire. Le dressage joue également un rôle de valorisation de la production culinaire.
Le service et la personnalisation en salle contribuent à la valeur ajoutée de la production culinaire.
Une réflexion préalable relative au dressage peut être formalisée à partir d’un dessin manuel ou numérique.
Les réalisations pourront être photographiées et stockées au sein d’une photothèque.
Il conviendra ici de faire le lien avec l’enseignement de STS
Capacités :
- Montrer en quoi l’origine géographique d’une production culinaire est source de création de valeur. [Terminale]
Notions et objets d'enseignement :
- Les marqueurs culinaires
Mise en œuvre :
La diversification culturelle de l’offre culinaire contribue à l’attractivité d’un établissement. À partir d’activités de production culinaire, de repas à thèmes menés en restaurant d’application ou d’initiation, on abordera quelques contextes culinaires régionaux ou internationaux.
Il conviendra ici de faire le lien avec l’enseignement de STS
Sciences et technologies des services
Fil conducteur des programmes de première et terminale
Les programmes des classes de première et terminale STHR s’inscrivent dans la continuité des programmes de la classe de seconde. Ils ont pour objectifs de permettre aux élèves de poursuivre leur formation aux spécificités du secteur de l’hôtellerie-restauration et de les préparer à une poursuite d’études, notamment au sein des BTS du secteur de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme.
Les enseignements spécifiques des classes de première et terminale (enseignement scientifique alimentation-environnement, sciences et technologies des services, sciences et technologies culinaires, économie et gestion hôtelière) sont approfondis afin qu’ils appréhendent le fonctionnement de l’entreprise d’hôtellerie-restauration dans ses différentes dimensions (restaurant, cuisine, hébergement), les liens qui les unissent ainsi que les interactions qu’elles entretiennent avec leur environnement.
A l’instar de la classe de seconde, les programmes de première et terminale sont déclinés sous la forme de thèmes, de questions, de capacités, de notions et de propositions de mise en œuvre. Le choix a été fait de différencier les programmes en fonction des capacités à acquérir : certaines capacités peuvent être acquises dès la classe de première (1ère), d’autres sont visées en classe terminale (T) parce qu’elles nécessitent des pré-requis et/ou constituent un approfondissement de ce qui aura été préalablement abordé.
En classe de seconde, les élèves découvrent la diversité du secteur de l’hôtellerie et de la restauration dans ses dimensions restauration et hébergement. En classes de première et terminale, ils analysent les processus de production de services dans différents contextes de restauration et d’hébergement.
Des programmes inscrits dans la réalité des organisations de l’hôtellerie et de la restauration
L’établissement hôtelier et/ou de restauration s’inscrit dans un système de production de services (servuction). C’est la raison pour laquelle les programmes de sciences et technologies des services sont structurés autour de quatre thèmes :
- thème 1 - Le client au centre de l'activité des organisations de l'hôtellerie-restauration (20 % du temps).
- thème 2 - Le personnel au cœur du système (environ 20 % du temps).
- thème 3 - Le support physique au service des acteurs de la servuction (10 % du temps).
- thème 4 - Les produits et services supports de la création de valeur (50 % du temps).
L’articulation entre ces quatre dimensions en vue de la production de services est permise par le système d’organisation interne à l’établissement d’hôtellerie et de restauration, non visible par le client.
Bien qu’écrit de façon séquentielle (clients, personnels, supports physiques, produits et services), le programme est conçu pour être mis en œuvre de façon dynamique au cours d’activités de production culinaire et de services dans des conditions réelles ou simulées. Celles-ci sont inscrites dans un concept de restauration qui combine un système de production culinaire et un système de distribution.
- Le système de production est défini par la combinaison d’un concept de fabrication (cuisine traditionnelle, cuisine d’assemblage, cuisine d’assemblage d’opportunité, cuisine à base de produits de 4ème et 5ème gamme) et d’un type de liaison qui permet une consommation immédiate ou différée de la production.
- Le système de distribution est défini par l’ensemble des prestations proposées par l’établissement d’hôtellerie-restauration (au restaurant, au bar et à l’hôtel).
Des programmes inscrits dans la démarche technologique
Il ne s’agit pas de rechercher l’étude exhaustive de toutes les situations possibles permises par les concepts de restauration ou d’hôtellerie, mais de choisir les situations qui apparaissent les plus pertinentes au regard des objectifs pédagogiques fixés et qui favorisent la compréhension du fonctionnement des entreprises d’hôtellerie-restauration.
Les mises en œuvre du programme sont prioritairement organisées autour d’expériences de production de services (restaurant et hôtel pédagogiques, restaurant scolaire, périodes de stage…). Elles prennent appui sur des situations vécues par les élèves, mobilisent des ressources numériques et des revues spécialisées. Elles les rendent acteurs et en mesure de comprendre les enjeux de la production de services.
Dans cette perspective, les différentes formes de restauration (traditionnelle, gastronomique, collective, rapide, à thème…) et d’hébergement (traditionnel, luxe, chaîne, plein air, para-hôtelier…) constituent des objets d’étude au service de la conceptualisation. Elles sont mobilisées en tant que supports des apprentissages et à ce titre reposent sur une réflexion commune entre les sciences et technologies des services, les sciences et technologies culinaires et l’enseignement scientifique alimentation-environnement.
Thème 1 – Le client au centre de l'activité des organisations de l'hôtellerie-restauration (environ 20% du temps)
Le client est au centre de l’activité des organisations de l’hôtellerie-restauration et peut être plus ou moins impliqué dans la production du service qu’il consomme. Les besoins du client sont multiples et évolutifs, l’entreprise d’hôtellerie-restauration doit constamment les repérer afin d’apporter les réponses qui permettent de le satisfaire.
Comment les établissements prennent-ils en charge le client ?
Capacités :
- Repérer comment l’organisation s’adapte à l’évolution besoins des clients. [Terminale]
Notions et objets d'enseignement :
- Évolutions et tendances en matière de consommation de services
Mise en œuvre :
On s’attachera à partir de quelques exemples à montrer la constante évolution des concepts d’hôtellerie-restauration.
On se limitera à une présentation des principales tendances de consommation de services en HR (prise en compte du numérique et des nouvelles technologies, …). Le recours à des ressources vidéo trouvera ici toute son utilité.
Comment les établissements prennent-ils en charge le client ? (suite)
Capacités :
- Repérer les différents niveaux d’implication du client dans la servuction. [Terminale]
Notions et objets d'enseignement :
- La coproduction de service par le client
Mise en œuvre :
Le client coproducteur de service : selon le mode de distribution, le client est plus ou moins impliqué dans la production du service qu’il consomme. On abordera cette notion en comparant par exemple :
- la réalisation d’une prestation au buffet et la réalisation d’un service à table ;
- l’accueil client à la réception de l’hôtel et au moyen d’une borne de réception automatique.
Capacités :
- Faire le lien entre les attentes du client et la nature de sa prise en charge. [Terminale]
Notions et objets d'enseignement :
- La relation entre les attentes, la prise en charge du client et son degré de satisfaction
- La mesure de satisfaction du client : les outils de mesure
Mise en œuvre :
Ces notions pourront être appréhendées à travers des expériences de production de services qui donneront lieu à la mise en œuvre d’outils destinés à apprécier la satisfaction du client (questionnement direct du client, questionnaire de satisfaction, visite d’un client mystère …).
Capacités :
- Appréhender les aléas de service dans la prise en charge du client. [Terminale]
Notions et objets d'enseignement :
- Le repérage, l’analyse et le traitement des aléas (évènements imprévisibles : incidents pendant la production de service, client en retard, demande non prévue, erreur dans la réservation,…) pendant la prise en charge du client
Mise en œuvre :
Cette démarche permettra une analyse et la mise en œuvre d’actions correctrices notamment durant une prestation de services à l’hôtel et/ou au restaurant pédagogiques.
Il conviendra ici de faire le lien avec l’enseignement de l’économie et gestion hôtelière.
Thème 2 - Le personnel au cœur du système (environ 20 % du temps)
Le personnel constitue une ressource importante pour une entreprise hôtelière. Les formes et les situations de travail sont très variées et nécessitent une adaptabilité du personnel de service. Au-delà des compétences techniques, le personnel doit inscrire son action dans un cadre normatif et dans une démarche de développement durable inhérente aux évolutions sociétales.
Le personnel : une ressource pour l’établissement ? (suite)
Capacités :
- Appréhender les enjeux de la communication du personnel avec l’extérieur. [Terminale]
Notions et objets d'enseignement :
- Les informations en provenance de l’extérieur
- Les outils de communication avec l’extérieur
- Les prescripteurs et les sites comparateurs ou d’avis de consommateurs
Mise en œuvre :
À partir de situations de production de services (par exemple, lors d’un contact téléphonique, d’un échange de courriels, ou d’un avis émis sur un site internet d’avis de consommateurs) on mettra en évidence l’intérêt :
- d’une bonne communication avec l’extérieur ;
- des outils de communication extérieure (téléphone, messagerie, site de l’hôtel, sites des OTA, sites consuméristes …).
Capacités :
- Montrer comment le personnel peut s’impliquer dans une démarche de développement durable. [Terminale]
Notions et objets d'enseignement :
- L’impact environnemental de l’établissement
- Les certifications et les labels
- Achats éco-responsables, circuit court, gestion des déchets, économies d’énergie
- Sensibilisation et implication du personnel à la mise en œuvre de la démarche de développement durable
Mise en œuvre :
À partir d’expériences de production de services, de supports vidéo, de sites internet, de visites, d’articles de presse …, on montrera, notamment lors de séances de synthèse, les diverses actions et moyens pouvant être mis en œuvre dans le cadre de l’implication du personnel dans la démarche de développement durable.
Il conviendra ici de faire le lien avec l’enseignement de STC et d’économie et gestion hôtelière.
Capacités :
- Analyser les enjeux de l’implication du personnel dans le repérage des situations de service à risque et dans la mise en place de solutions. [Terminale]
Notions et objets d'enseignement :
- Les sources de risque (pour le client, pour le personnel)
- Les moyens de protection, la prévention des risques
- Les gestes et postures
Mise en œuvre :
À partir de mises en situation de production de services (ex : en travail d’office restaurant ou étages) on montrera les différentes situations de service à risques :
- manipulation de produits d’entretien, respect des protocoles ;
- port de charges lourdes, postures inadaptées ;
- gestes à risque ;
- …
Il conviendra ici de faire le lien avec l’enseignement de STC et l’enseignement de sciences alimentation-environnement.
Capacités :
- Repérer en quoi le personnel est tout à la fois une charge et une ressource pour un établissement hôtelier. [Terminale]
Notions et objets d'enseignement :
- Notion de coût du personnel
- L’importance du coût du personnel dans le coût de production d’une entreprise d’hôtellerie-restauration
Mise en œuvre :
On démontrera qu’en fonction du modèle d’activité de l’entreprise (économique, traditionnel, luxe, …) les charges de personnel varient.
Il conviendra ici de faire le lien avec l’enseignement d’économie et gestion hôtelière.
Thème 3 - Le support physique au service des acteurs de la servuction (environ 10 % du temps)
Dans un contexte de production de services, client, personnel et support physique sont en interaction. Le support physique doit alors être agencé et utilisé afin de répondre aux besoins des clients et du personnel.
Comment utiliser et adapter le support physique à un contexte d’hôtellerie restauration ?
Capacités :
- Apprécier la diversité des équipements et aménagements mis en œuvre en fonction du contexte d’hôtellerie-restauration. [Terminale]
Notions et objets d'enseignement :
- L’adéquation entre les matériels, mobiliers et linge choisis et les attentes des clients
- L’adaptation des équipements aux contraintes économiques (notion de coût)
- Les aménagements et la décoration au service du concept dans le cadre d’un mode d’exploitation
Mise en œuvre :
On montrera à travers quelques situations réelles, dans plusieurs contextes d’hôtellerie-restauration, que les choix d’équipements et d’aménagements sont pertinents s’ils répondent aux attentes des clients et aux impératifs économiques de l’entreprise.
On montrera que le concept et le mode d’exploitation (appartenance à une chaîne volontaire ou intégrée, être indépendant ou franchisé) ont une influence sur les aménagements et la décoration.
On fera ici le lien avec l’enseignement de sciences alimentation-environnement, de STC et d’EGH.
Comment utiliser et adapter le support physique à un contexte d’hôtellerie restauration ? (suite)
Capacités :
- Appréhender les enjeux de la conception d’un support de vente en hôtellerie-restauration. [Terminale]
Notions et objets d'enseignement :
- Les éléments structurants des supports de vente au restaurant et à l’hôtel : choix des prestations proposées (nombre de prestations, intitulé des prestations, produits locaux, circuits courts, saisonnalité…) ; l’offre commerciale (prix des prestations (et non fixation des prix), forfaits, formules, …) ; la présentation des supports (choix du type de support ; …) ; la législation.
Mise en œuvre :
On montrera que la conception des supports de vente au restaurant et à l’hôtel doit, selon les contextes, prendre en compte différents aspects :
- offre commerciale de l’établissement ;
- aspects légaux ;
- digitalisation croissante des actes d’achat ;
- fiabilité et rapidité de la transmission de l’information…
On profitera d’expériences de production de services pour élaborer des supports de vente dans des cas simples, par exemple :
- menu d’un repas à thème ;
- carte des petits déjeuners ;
- chevalets promotionnels ;
- carte de room service ;
- prestations VIP …
La fixation des prix est évoquée mais ne donnera pas lieu à développement.
On fera ici le lien avec l’enseignement des STC et de l’économie et gestion hôtelière.
Thème 4 – Les produits et services créateurs de valeur (environ 50 % du temps)
La production de services en hôtellerie-restauration résulte de l’interaction entre client, personnel et support physique. Cela implique en amont un choix réfléchi des produits et en aval des décisions quant à leur valorisation.
Comment choisir les produits et services entrants dans la production de services (servuction) ? (suite)
Capacités :
- Caractériser les vins utilisés dans la production de services au restaurant. [Terminale]
Notions et objets d'enseignement :
- Les vins effervescents et les vins tranquilles rosés et liquoreux : qualités organoleptiques ; étapes d’élaboration ; cépages ; origine géographique ; coût d’achat.
- La classification officielle et les labels des vins français
Mise en œuvre :
On fera le lien avec les principales étapes d’élaboration et les origines géographiques (terroir).
On se limitera à présenter, pour chaque région :
- quelques appellations emblématiques,
- leurs cépages représentatifs.
On fera ici le lien avec l’enseignement de sciences alimentation-environnement.
À partir de l’étude de supports de vente de différents contextes de restauration - prioritairement celui du restaurant d’application -, de recherches sur internet..., on analysera la classification officielle des vins français.
Capacités :
- Caractériser les produits utilisés dans la production de services au bar. [Terminale]
Notions et objets d'enseignement :
- Les produits de bar : qualités organoleptiques ; principes généraux d’élaboration ; classification ; origine géographique ; coût d’achat.
- La règlementation des débits de boissons
Mise en œuvre :
À partir d’analyses sensorielles (en privilégiant les produits régionaux ou servis au bar pédagogique), on s’attachera à mettre en valeur :
- les qualités organoleptiques des principaux produits du bar (un produit par famille) ;
- les principes généraux d’élaboration (en se limitant aux principes de la distillation, du mutage et de la macération) ;
- les classifications des produits de bar (ABA, ABV, liqueurs, eaux de vie, BRSA, boissons chaudes).
On profitera de l’étude des produits de bar pour établir le lien entre les groupes de boissons et les licences.
Capacités :
- Évaluer les besoins en produits. [Terminale]
Notions et objets d'enseignement :
- La consommation de produits et de prestations de services extérieurs dans la production de services
- La prévision des besoins en produits
Mise en œuvre :
On observera les quantités de produits utilisées lors d’expériences de production de service (linge et produits d’accueil, produits d’entretien, vins, eaux, pain, fromages, serviettes papier …).
On en déduira les règles de prévision des besoins en se limitant à un exemple en hôtellerie et un exemple en restauration.
On fera ici le lien avec l’enseignement de STC et d’EGH
Comment valoriser les services en hôtellerie-restauration ? (suite)
Capacités :
- Identifier les caractéristiques d’un service créateur de valeur. [Terminale]
Notions et objets d'enseignement :
- L’animation en restauration
- Les services spécifiques en hôtellerie : le service de la couverture ; accueil différencié des clients ; la conciergerie ; les services annexes.
Mise en œuvre :
À partir de mises en situations réelles dans différents contextes au restaurant pédagogique et/ou de visites en entreprises, on étudiera les services qui créent de la valeur dans des contextes spécifiques :
- le service au bar : les boissons du bar et les principaux cocktails classiques ;
- le service actuel des mets : découpages simples, flambages, service du fromage au plateau et au chariot ;
- le service des vins : panier et carafage.
À partir de mises en situation réelles ou simulées à l’hôtel d’application et de l’observation de vidéos d’autres contextes hôteliers, on analysera la création de valeur des services spécifiques en hôtellerie :
- principe du service de la couverture en fonction du contexte d’hébergement au cours de cas simples ;
- principe de la différenciation de l’accueil en fonction du client (par exemple, accueil VIP…) ;
- le service conciergerie : rôle et fonctions de ce service à travers des cas simples ;
- les services annexes : centre de conciergerie en entreprise, business center, spa, pressing, boutique… : on se limitera à évoquer ces services comme éléments de la création de valeur dans leur contexte.
Capacités :
- Repérer les facteurs permettant la mise en valeur des produits et services. [Terminale]
Notions et objets d'enseignement :
- Les facteurs d’ambiance (présentation)
Mise en œuvre :
À partir de recherches documentaires et de mises en situation réelles au restaurant et à l’hôtel pédagogiques, on observera les conséquences des facteurs d’ambiance sensoriels sur la création de valeur :
- ambiance musicale ;
- signature olfactive ;
- décoration florale ;
- jeux de lumière
- …
Il ne s’agira pas de mettre en place de tels facteurs d’ambiance mais de comprendre leur rôle dans la mise en valeur des produits et des services à partir de l’étude de quelques situations simples.