Sciences et technologies culinaires
Fil conducteur des programmes de première et terminale
Les programmes des classes de première et terminale STHR s’inscrivent dans la continuité des programmes de la classe de seconde. Ils ont pour objectifs de permettre aux élèves de poursuivre leur formation aux spécificités du secteur de l’hôtellerie-restauration et de les préparer à une poursuite d’études, notamment au sein des BTS du secteur de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme.
Les enseignements spécifiques des classes de première et terminale (enseignement scientifique alimentation-environnement, sciences et technologies des services, sciences et technologies culinaires, économie et gestion hôtelière) sont approfondis afin que les élèves appréhendent le fonctionnement de l’entreprise d’hôtellerie-restauration dans ses différentes dimensions (gestion, restaurant, cuisine, hébergement), les liens qui les unissent ainsi que les interactions que l’entreprise entretient avec son environnement.
À l’instar de la classe de seconde, les programmes de première et terminale sont déclinés sous la forme de thèmes, de questions, de capacités, de notions et de propositions de mise en œuvre. Le choix a été fait de différencier les programmes en fonction des capacités à acquérir : certaines capacités peuvent être acquises dès la classe de première [1ère], d’autres sont visées en classe terminale [terminale] parce qu’elles nécessitent des pré-requis et/ou constituent un approfondissement de ce qui aura été préalablement abordé.
En classe de seconde, les élèves découvrent le secteur de l’hôtellerie et de la restauration dans sa diversité. Ils appréhendent notamment quatre concepts de fabrication (traditionnel, traditionnel avec assemblage d’opportunité, assemblage, production 45).
En classe de première, ils étudient la relation entre ces concepts de fabrication, les modes de distribution les plus courants (service à table, service automatisé, service comptoir, service sur le lieu de vie…) et la liaison directe.
En terminale, cette logique est approfondie. Elle s’appuie sur les concepts de fabrication et les modes de distribution auxquels viennent s’intégrer une liaison différée (liaison froide, liaison chaude, liaison mixte) et des modes de conditionnements.
L’ensemble de ces éléments permet de caractériser les différents systèmes de production et de distribution.
Des programmes inscrits dans la réalité des organisations de l’hôtellerie et de la restauration
L’établissement hôtelier et/ou de restauration s’inscrit dans un système de production de services (servuction). C’est la raison pour laquelle les programmes de sciences et technologies culinaires sont structurés autour de quatre thèmes :
- thème 1 - Le client au centre de l'activité des organisations de l'hôtellerie-restauration (environ 20 % du temps).
- thème 2 - Le personnel au cœur du système (environ 10 % du temps).
- thème 3 - Le support physique au service de l’acte culinaire (environ 20 % du temps).
- thème 4 - Les produits supports de la création de valeur (environ 50 % du temps).
L’articulation entre ces quatre dimensions en vue de la production de services est permise par le système d’organisation interne à l’établissement d’hôtellerie et de restauration, non visible par le client.
Bien qu’écrit de façon séquentielle (clients, personnels, supports physiques, produits et services), le programme est conçu pour être mis en œuvre de façon dynamique au cours d’activités de production culinaire et de services dans des conditions réelles ou simulées. Celles-ci sont inscrites dans un concept de restauration qui combine un système de production culinaire et un système de distribution.
- Le système de production est défini par la combinaison d’un concept de fabrication (cuisine traditionnelle, cuisine d’assemblage, cuisine traditionnelle avec assemblage d’opportunité, cuisine à base de produits de 4ème et 5ème gamme) et d’un type de liaison qui permet une consommation immédiate ou différée de la production.
- Le système de distribution est défini par l’ensemble des prestations proposées par l’établissement d’hôtellerie-restauration (au restaurant, au bar et à l’hôtel).
Des programmes inscrits dans la démarche technologique
Il ne s’agit pas de rechercher l’étude de toutes les situations possibles permises par le croisement des concepts de fabrication, des types de liaison et des modes de distribution mais de choisir les situations qui apparaissent les plus pertinentes au regard des objectifs pédagogiques fixés et qui favorisent la compréhension du fonctionnement des entreprises d’hôtellerie-restauration.
Les mises en œuvre du programme sont prioritairement organisées autour d’activités de production culinaire (restaurant pédagogique, restaurant scolaire, périodes de stage…). Elles prennent appui sur des situations vécues par les élèves, mobilisent des ressources d’actualités en lien avec le secteur d’activité (numériques, revues spécialisées…). Elles les rendent acteurs et en mesure de comprendre les enjeux de la production culinaire.
Dans cette perspective, les différentes formes de restauration (traditionnelle, gastronomique, collective, rapide, à thème…) constituent des objets d’étude au service de la conceptualisation. Elles sont, en effet, mobilisées en tant que supports des apprentissages et à ce titre reposent sur une réflexion commune entre les sciences et technologies des services, les sciences et technologies culinaires et l’enseignement scientifique alimentation-environnement.
Thème 1 : le client au centre de l’activité des établissements de l’hôtellerie-restauration (environ 20 % du temps)
Le secteur de l’hôtellerie-restauration est en constante évolution. Les concepts de restauration s’adaptent pour faire face à ces évolutions. Ainsi la fonction repas, sous l’effet de la transformation des modes de consommation, n’est pas seulement pensée dans une perspective alimentaire, elle se veut également une manière ritualisée de produire un lien social.
Comment les établissements prennent-ils en charge le client ?
Capacités :
- Identifier la diversité de la fonction repas. [1ère]
Notions et objets d'enseignement :
- La fonction repas : nutrition, affaire, loisirs
Mise en œuvre :
On fera le lien avec l’étude des fonctions repas réalisée en seconde.
L’étude des besoins et attentes du client se fera notamment lors de la réalisation d’activités culinaires. La fonction repas nutrition pourra être illustrée, par exemple, lors de la réalisation de repas pour la restauration collective ; la fonction repas loisirs ou affaires lors de la réalisation de repas au restaurant d’application ou d’initiation.
Il conviendra ici de faire le lien avec l’enseignement Scientifique Alimentation Environnement
Capacités :
- Identifier les conséquences de l’évolution de la fonction repas sur l’offre commerciale et la production culinaire. [1ère]
Notions et objets d'enseignement :
- La structure des offres de repas
- Les tendances alimentaires
Mise en œuvre :
À partir d’exemples et des observations réalisées en seconde, on montrera l’évolution de la structure des menus à travers le temps. On mettra en évidence quelques tendances alimentaires caractéristiques de ces évolutions.
Les besoins des clients évoluent, le temps consacré à la prise de repas a considérablement diminué. Le repas (entrée, plat, dessert) n’est plus toujours la structure de référence. L’acte culinaire doit s’adapter. À partir de mises en situations réelles, on réalisera une production répondant à des fonctions repas différentes.
Capacités :
- Montrer comment les concepts de restauration s’adaptent à la diversité de la fonction repas. [1ère]
Notions et objets d'enseignement :
- Les composantes d’un concept de restauration : système de production, système de distribution
- Les composantes du système de production : concept de fabrication, type de liaison
- Les composantes du système de distribution : l’offre, le conditionnement, le mode de distribution
Mise en œuvre :
Dans la continuité de la classe de seconde, la découverte d’un concept de restauration se fera au travers de l’observation de la diversité des entreprises de restauration et des offres correspondantes, à partir de témoignages de professionnels.
On mettra l’accent sur la variété des solutions offertes sans chercher l’exhaustivité.
Le concept de restauration s’appuie sur un système de production et un système de distribution. On abordera le système de production à partir des quatre concepts de fabrication (traditionnel, traditionnel avec assemblage d’opportunité, assemblage, 45) et un type de liaison (directe, différée…).
En matière de système de distribution, on montrera l’évolution des modes de distribution associée à des modes de consommation (service à table, debout…).
Il conviendra ici de faire le lien avec l’enseignement de Sciences et technologies des services (STS)
Capacités :
- Distinguer les types de liaison : liaison directe et liaison différée. [1ère]
Notions et objets d'enseignement :
- La liaison directe
- La liaison différée
Mise en œuvre :
À partir d’une documentation, d’une vidéo, d’observations…, on mettra en évidence les caractéristiques des types de liaison.
On s’appuiera sur les observations réalisées en seconde pour établir une relation entre le type de liaison (directe ou différée) et le choix du système de production.
Au cours d’activités, on mettra en œuvre uniquement la liaison directe et on montrera qu’elle implique au moins trois modes de distribution :
- service à table ;
- auto service ;
- service au comptoir.
Capacités :
- Monter l’impact de la liaison directe sur les modes de distribution. [1ère]
Notions et objets d'enseignement :
- Les modes de distribution
Mise en œuvre :
On pourra réaliser une production culinaire pour une vente à emporter et pour une distribution directe.
Il conviendra ici de faire le lien avec l’enseignement de STS
Thème 2 : Le personnel au cœur du système (environ 10 % du temps)
Le personnel constitue une ressource pour l’entreprise hôtelière. Les formes et les situations de travail sont très variées et nécessitent une adaptabilité du personnel de cuisine. En outre, au-delà de la production culinaire qui nécessite compétence et créativité, le personnel doit inscrire son action dans un cadre normatif et dans une démarche de développement durable inhérente aux évolutions sociétales.
Dans quelle mesure le personnel est-il une ressource pour l’établissement ?
Capacités :
- Identifier la diversité et la richesse des parcours des personnels de cuisine. [1ère]
Notions et objets d'enseignement :
- La qualification
- La formation
- L’expérience
Mise en œuvre :
Des ressources vidéo, des témoignages, le retour d’expériences des élèves serviront, par exemple, à mettre en évidence la diversité et la richesse des parcours des personnels de cuisine.
On pourra étudier des annonces de recrutement pour repérer les exigences des entreprises en termes de compétences et de niveaux de formation.
Il conviendra ici de faire le lien avec l’enseignement de l’économie et gestion hôtelière (EGH).
Capacités :
- Repérer en quoi l’activité du personnel de cuisine varie en fonction du concept de fabrication. [1ère]
Notions et objets d'enseignement :
- La variabilité des fonctions et des tâches
- L’externalisation
- La spécialisation
- La polyvalence
Mise en œuvre :
On montrera que chaque concept de fabrication génère des processus spécifiques et que les activités du personnel dépendent de ces spécificités.
On pourra organiser des activités de production culinaire, par exemple en restauration traditionnelle, en restauration de type brasserie, pour comparer l’activité et l’organisation du personnel en fonction du concept de fabrication.
Quel est le rôle du personnel dans la démarche qualité de l’établissement ?
Capacités :
- Mesurer l’incidence des règles sur l’activité professionnelle des personnels en cuisine. [1ère]
Notions et objets d'enseignement :
- Les obligations légales
- Les points critiques
- Les températures légales
- Les procédures de sécurité
- Les risques techniques technologiques et hygiéniques
- Les gestes et postures
Mise en œuvre :
En fonction de l’organisation des concepts de restauration, le personnel doit adapter son activité à la réglementation et adopter des postures ergonomiques.
On cherchera à montrer que la règle, contrainte objective, peut être une ressource qui contribue à valoriser l’activité du personnel.
À partir des observations réalisées en classe de seconde et de documents caractéristiques, sans recherche d’exhaustivité, on s’attachera à souligner l’importance de la mise en œuvre de contrôles au cours d’activités de production culinaire, depuis l’approvisionnement jusqu’à la consommation par le client.
Il conviendra ici de faire le lien avec l’enseignement scientifique alimentation environnement
Capacités :
- Analyser l’impact de la communication salle/cuisine sur l’organisation du travail du personnel en fonction du concept de restauration. [1ère]
Notions et objets d'enseignement :
- La coordination entre la salle et la cuisine
- Les annonces au passe
- Les contraintes de délais
Mise en œuvre :
À partir de situations vécues, on soulignera la nécessité d’une bonne communication et d’une bonne coordination entre les différents services pour assurer une prestation de qualité.
Lors d’activités et/ou de situations d’observation, on pourra comparer l’organisation du travail du personnel et la communication entre la salle et la cuisine selon deux concepts de restauration différents.
Thème 3 : Les supports physiques permettant l’acte culinaire (environ 20% du temps)
Les concepts de restauration sont multiples et variés. Chacun d’eux renvoie à une offre, un mode d’organisation, des agencements, des matériels et des formes de conditionnement différents. Ces supports physiques doivent à la fois valoriser l’établissement et constituer un outil de travail performant favorisant la création de valeur.
Comment utiliser et adapter le support physique à un concept de restauration ?
Capacités :
- Identifier les caractéristiques de la carte en fonction des concepts de restauration. [1ère]
Notions et objets d'enseignement :
- Les offres fixes, variables, mixtes
- Les intitulés des plats
Mise en œuvre :
La carte est le reflet de l’offre du concept de restauration. À partir de l’observation de cartes proposées dans différents restaurants, on mettra en évidence les niveaux de variabilité des offres. L’étude de cartes permettra de mener une analyse critique de l’intitulé des plats, de la composition de la carte et de l’équilibre de l’offre.
On cherchera à mettre en évidence la manière dont un restaurant réussit l’équilibre de sa carte entre une offre fixe et une offre variable.
Capacités :
- Appréhender les enjeux liés à l’agencement du matériel dans les locaux. [1ère]
Notions et objets d'enseignement :
- Les obligations légales
- La marche en avant.
- L’agencement du matériel dans les locaux
- Les matériels de cuisson, de stockage.
- Les matériels fixes, mobiles
- L’ergonomie du poste de travail
Mise en œuvre :
Sans rechercher l’exhaustivité sur les normes en vigueur, à partir d’observations et/ou d’activités de production culinaire, on mettra en évidence que l’agencement des locaux et des matériels a une incidence sur :
- la sécurité et le bien-être au travail ;
- l’efficacité dans la production culinaire ;
- la facilité d’entretien des matériels et des locaux.
On se limitera, dans le cadre d’activités de production culinaire, à repérer les matériels et à en comprendre l’usage.
Thème 4 – Les produits, supports de la création de valeur (environ 50% du temps)
Pour assurer une valorisation optimale des produits dans le cadre du processus culinaire, les concepts de restauration impliquent de nombreux choix (produits bruts, filière d’approvisionnement, techniques de transformation….) et la prise en compte des contraintes spécifiques liées au système de production.
Comment choisir le produit adapté aux concepts de fabrication ?
Capacités :
- Déterminer les critères de choix des produits utilisés en cuisine selon le concept de fabrication. [1ère]
Notions et objets d'enseignement :
- La qualité
- Degré d’élaboration DOA, DOV
- Les labels
- Les produits industriels/artisanaux
- La réglementation des achats
- Les circuits d’approvisionnement
- Le coût d’achat
- La saisonnalité
Mise en œuvre :
À partir de situations vécues, ou lors de visites d’entreprises, de dégustations, les élèves identifieront la variété et la qualité des produits en fonction des concepts de fabrication.
On pourra inscrire la mise en œuvre dans plusieurs situations concrètes en liaison avec les concepts de fabrication définis ci-dessous :
- cuisine traditionnelle ;
- cuisine traditionnelle avec assemblage d’opportunité ;
- cuisine d’assemblage ;
- cuisine type 45.
On mettra en évidence la diversité des critères de choix des produits utilisés en cuisine, sans recherche d’exhaustivité.
Il conviendra ici de faire le lien avec l’enseignement scientifique alimentation environnement
Capacités :
- Démontrer l’intérêt de l’utilisation d’outils spécifiques pour réaliser une production culinaire. [1ère]
Notions et objets d'enseignement :
- La fiche technique
- La feuille de grammages
Mise en œuvre :
À partir d’activités pratiques, on s’appuiera sur le travail d’analyse de la fiche technique mené en classe de seconde pour démontrer que celle-ci est le fil conducteur de la production culinaire.
On soulignera l’intérêt de l’utilisation de la feuille de grammage pour adapter les quantités à un plat ou à une technique.
Comment valoriser les produits au travers de l’acte culinaire ?
Capacités :
- Différencier les étapes de préparation du produit en fonction des concepts de fabrication. [1ère]
Notions et objets d'enseignement :
- Les techniques préliminaires
- Les techniques de préparation
Mise en œuvre :
À travers la réalisation d’un plat, on utilisera une diversité de techniques de préparation afin de souligner le lien qui existe avec le concept de fabrication. La maîtrise technique n’est pas la finalité de cette activité.
Capacités :
- Identifier à quelles conditions les processus de transformations culinaires simples valorisent la production. [1ère]
Notions et objets d'enseignement :
- La qualité de production des : cuissons simples ; garnitures ; fonds de base ; jus et des sauces ; pâtes sèches et crèmes de base.
Mise en œuvre :
À partir d’activités de production culinaire, on pourra remobiliser les techniques traditionnelles étudiées en seconde pour analyser la valeur apportée par l’acte culinaire. On introduira dans le processus culinaire des produits semi-élaborés.
L’objectif est ici la compréhension des incidences des choix techniques opérés pour la réussite de l’acte culinaire et non la maîtrise du geste.
Capacités :
- Montrer que l’évaluation sensorielle est un des outils de mesure de la réussite de l’acte culinaire. [1ère]
Notions et objets d'enseignement :
- L’évaluation sensorielle : vision, olfaction, audition, gustation, toucher.
Mise en œuvre :
Pour mener une évaluation objective du produit fini, on mettra en évidence que l’analyse sensorielle, bien qu’individuelle, se réfère à un standard de fabrication.
Il conviendra ici de faire le lien avec l’enseignement scientifique alimentation environnement
Sciences et technologies des services
Fil conducteur des programmes de première et terminale
Les programmes des classes de première et terminale STHR s’inscrivent dans la continuité des programmes de la classe de seconde. Ils ont pour objectifs de permettre aux élèves de poursuivre leur formation aux spécificités du secteur de l’hôtellerie-restauration et de les préparer à une poursuite d’études, notamment au sein des BTS du secteur de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme.
Les enseignements spécifiques des classes de première et terminale (enseignement scientifique alimentation-environnement, sciences et technologies des services, sciences et technologies culinaires, économie et gestion hôtelière) sont approfondis afin qu’ils appréhendent le fonctionnement de l’entreprise d’hôtellerie-restauration dans ses différentes dimensions (restaurant, cuisine, hébergement), les liens qui les unissent ainsi que les interactions qu’elles entretiennent avec leur environnement.
A l’instar de la classe de seconde, les programmes de première et terminale sont déclinés sous la forme de thèmes, de questions, de capacités, de notions et de propositions de mise en œuvre. Le choix a été fait de différencier les programmes en fonction des capacités à acquérir : certaines capacités peuvent être acquises dès la classe de première (1ère), d’autres sont visées en classe terminale (T) parce qu’elles nécessitent des pré-requis et/ou constituent un approfondissement de ce qui aura été préalablement abordé.
En classe de seconde, les élèves découvrent la diversité du secteur de l’hôtellerie et de la restauration dans ses dimensions restauration et hébergement. En classes de première et terminale, ils analysent les processus de production de services dans différents contextes de restauration et d’hébergement.
Des programmes inscrits dans la réalité des organisations de l’hôtellerie et de la restauration
L’établissement hôtelier et/ou de restauration s’inscrit dans un système de production de services (servuction). C’est la raison pour laquelle les programmes de sciences et technologies des services sont structurés autour de quatre thèmes :
- thème 1 - Le client au centre de l'activité des organisations de l'hôtellerie-restauration (20 % du temps).
- thème 2 - Le personnel au cœur du système (environ 20 % du temps).
- thème 3 - Le support physique au service des acteurs de la servuction (10 % du temps).
- thème 4 - Les produits et services supports de la création de valeur (50 % du temps).
L’articulation entre ces quatre dimensions en vue de la production de services est permise par le système d’organisation interne à l’établissement d’hôtellerie et de restauration, non visible par le client.
Bien qu’écrit de façon séquentielle (clients, personnels, supports physiques, produits et services), le programme est conçu pour être mis en œuvre de façon dynamique au cours d’activités de production culinaire et de services dans des conditions réelles ou simulées. Celles-ci sont inscrites dans un concept de restauration qui combine un système de production culinaire et un système de distribution.
- Le système de production est défini par la combinaison d’un concept de fabrication (cuisine traditionnelle, cuisine d’assemblage, cuisine d’assemblage d’opportunité, cuisine à base de produits de 4ème et 5ème gamme) et d’un type de liaison qui permet une consommation immédiate ou différée de la production.
- Le système de distribution est défini par l’ensemble des prestations proposées par l’établissement d’hôtellerie-restauration (au restaurant, au bar et à l’hôtel).
Des programmes inscrits dans la démarche technologique
Il ne s’agit pas de rechercher l’étude exhaustive de toutes les situations possibles permises par les concepts de restauration ou d’hôtellerie, mais de choisir les situations qui apparaissent les plus pertinentes au regard des objectifs pédagogiques fixés et qui favorisent la compréhension du fonctionnement des entreprises d’hôtellerie-restauration.
Les mises en œuvre du programme sont prioritairement organisées autour d’expériences de production de services (restaurant et hôtel pédagogiques, restaurant scolaire, périodes de stage…). Elles prennent appui sur des situations vécues par les élèves, mobilisent des ressources numériques et des revues spécialisées. Elles les rendent acteurs et en mesure de comprendre les enjeux de la production de services.
Dans cette perspective, les différentes formes de restauration (traditionnelle, gastronomique, collective, rapide, à thème…) et d’hébergement (traditionnel, luxe, chaîne, plein air, para-hôtelier…) constituent des objets d’étude au service de la conceptualisation. Elles sont mobilisées en tant que supports des apprentissages et à ce titre reposent sur une réflexion commune entre les sciences et technologies des services, les sciences et technologies culinaires et l’enseignement scientifique alimentation-environnement.
Thème 1 – Le client au centre de l'activité des organisations de l'hôtellerie-restauration (environ 20% du temps)
Le client est au centre de l’activité des organisations de l’hôtellerie-restauration et peut être plus ou moins impliqué dans la production du service qu’il consomme. Les besoins du client sont multiples et évolutifs, l’entreprise d’hôtellerie-restauration doit constamment les repérer afin d’apporter les réponses qui permettent de le satisfaire.
Comment les établissements prennent-ils en charge le client ?
Capacités :
- Identifier et comparer les différents modes de distribution. [1ère]
Notions et objets d'enseignement :
- La diversité des modes de distribution en hôtellerie-restauration : à table ; au buffet ; au libre-service ; au comptoir ; livré (en chambre ou à l’extérieur) ; automatique ; …
Mise en œuvre :
À partir de plusieurs expériences de production de services mises en œuvre au restaurant pédagogique et à l’hôtel d’application (par exemple au cours d’un service du petit déjeuner, d’un service de déjeuner ou de dîner, de la distribution d’une chambre), on comparera plusieurs modes de distribution.
Capacités :
- Identifier les segments de clientèle. [1ère]
Notions et objets d'enseignement :
- La segmentation de la clientèle en hôtellerie-restauration
Mise en œuvre :
On étudiera les différents segments de clientèles suivants :
- clientèle individuelle (loisirs, affaires) ;
- clientèle de groupe (loisirs, affaires).
Capacités :
- Repérer les besoins des clients et y répondre. [1ère]
Notions et objets d'enseignement :
- La diversité des besoins du client (typologie)
Mise en œuvre :
On privilégiera une typologie fondée sur les besoins du client comme :
- besoin d’être servi rapidement ;
- besoin d’être reconnu ;
- besoin d’obtenir un avantage ;
- besoin d’être rassuré ;
- …
On appréhendera notamment les besoins de la clientèle en situation de handicap.
Il s’agira de distinguer les différents besoins des clients à partir d’expériences de production de services réelles (au restaurant et/ou à l’hôtel pédagogiques) ou simulées (par exemple sous forme de jeux de rôles).
Thème 2 - Le personnel au cœur du système (environ 20 % du temps)
Le personnel constitue une ressource importante pour une entreprise hôtelière. Les formes et les situations de travail sont très variées et nécessitent une adaptabilité du personnel de service. Au-delà des compétences techniques, le personnel doit inscrire son action dans un cadre normatif et dans une démarche de développement durable inhérente aux évolutions sociétales.
Le personnel : une ressource pour l’établissement ?
Capacités :
- Identifier la diversité et la richesse des parcours du personnel de service en hôtellerie restauration. [1ère]
Notions et objets d'enseignement :
- Les différents niveaux de qualification en production de services
- L’équipe ou brigade de restaurant : composition, fonctions et place dans la hiérarchie et l’organisation de l’établissement
- L’équipe ou brigade du département hébergement : composition, fonctions et place dans la hiérarchie et l’organisation de l’établissement
Mise en œuvre :
À partir, de l’étude d’annonces de recrutement issues de différentes sources (journaux spécialisés, page-recrutement des sites de chaînes hôtelières, etc.) on comparera les exigences des entreprises en termes de compétences. On identifiera les niveaux de formation, les critères mis en avant par les entreprises en fonction de la classification et de la structure des établissements (organisation). On s’attachera également à souligner l’existence de différents statuts de personnel (salarié, extra, personnel intérimaire, sous-traitant).
Capacités :
- Appréhender les enjeux d’une bonne communication interne lors de la production de services. [1ère]
Notions et objets d'enseignement :
- Les documents et les outils supports d’information
- Les différents flux d’informations
- Les circuits de l’information
- La communication salle/cuisine
- La communication réception/étages
- La communication entre les autres services de l’organisation
Mise en œuvre :
À partir de situations de production de services (par exemple, lors d’une prise de commande ou d’un accueil) on mettra en évidence :
- la nécessité d’une bonne communication entre les différents services ;
- les circuits et la circulation de l’information entre les différents services de l’établissement ;
- les outils de collecte et de transmission de l’information (bon de commande papier ou numérique, base de données, système d’information intranet ou autre …) ;
- la facturation et l’encaissement des prestations au restaurant et à l’hôtel.
Ces aspects seront abordés de manière récurrente notamment lors des synthèses réalisées à l’issue des séances au restaurant et/ou à l’hôtel pédagogiques.
Thème 3 - Le support physique au service des acteurs de la servuction (environ 10 % du temps)
Dans un contexte de production de services, client, personnel et support physique sont en interaction. Le support physique doit alors être agencé et utilisé afin de répondre aux besoins des clients et du personnel.
Comment utiliser et adapter le support physique à un contexte d’hôtellerie restauration ?
Capacités :
- Analyser une organisation type de locaux. [1ère]
Notions et objets d'enseignement :
- L’implantation des locaux (salle de restaurant, offices, bar, plonges, chambres, réception …)
Mise en œuvre :
À partir des locaux du restaurant scolaire, du restaurant d’application et/ou de l’hôtel d’application, on pourra faire schématiser l’organisation type des locaux. Il s’agira d’en comprendre le fonctionnement en se limitant aux flux de circulation des personnes et des marchandises.
Capacités :
- Mesurer les enjeux de l’entretien du support physique. [1ère]
Notions et objets d'enseignement :
- L’entretien des supports physiques (locaux, équipements et matériels) : nécessité sanitaire, obligations légales, nécessité commerciale.
Mise en œuvre :
On montrera que l’entretien des locaux, des équipements et du matériel revêt différentes dimensions :
- sanitaire ;
- organisationnelle ;
- commerciale ;
- économique ;
- légale.
On se limitera, par exemple, à aborder la traçabilité des opérations de nettoyage et l’obligation de résultat.
On fera ici le lien avec l’enseignement de sciences alimentation-environnement et de STC.
Thème 4 – Les produits et services créateurs de valeur (environ 50 % du temps)
La production de services en hôtellerie-restauration résulte de l’interaction entre client, personnel et support physique. Cela implique en amont un choix réfléchi des produits et en aval des décisions quant à leur valorisation.
Comment choisir les produits et services entrants dans la production de services (servuction) ?
Capacités :
- Caractériser les produits et services utilisés dans la production de services à l’hôtel. [1ère]
Notions et objets d'enseignement :
- Le linge : les familles de linge (plat, éponge) ; les principales fibres (coton, polycoton…) ; les modes de traitement (interne, externe, mixte) ; le coût d’entretien en sous traitance.
- Les uniformes
- Les produits d’accueil
- Les produits d’entretien : types de produits d’accueil et entretien ; coût d’achat
Mise en œuvre :
On comparera différents types de linge, produits d’accueil et produits d’entretien dans des contextes variés (hôtel pédagogique, lieux de stage et/ou de visite).
Pour le linge, on se limitera aux principaux traitements : coût d’entretien d’un drap, d’une housse de couette.
On s’attachera à souligner, à partir de cas simples, le rôle que jouent les uniformes dans la relation avec les clients.
De même, en matière de produits, on abordera le rôle et le coût des produits d’accueil ainsi que les critères qui président au choix des produits d’entretien.
Capacités :
- Caractériser les fromages utilisés dans la production de services au restaurant. [1ère]
Notions et objets d'enseignement :
- Les familles de fromage : qualités organoleptiques ; étapes d’élaboration ; origine géographique.
- Production artisanale et production industrielle des fromages
- Coût d’achat des fromages
Mise en œuvre :
En menant une analyse sensorielle des fromages, on s’attachera à en déterminer les qualités organoleptiques. On établira le lien avec les principales étapes d’élaboration et les origines géographiques (terroir).
On complétera l’étude des huit familles de fromage vues en classe de seconde en se limitant aux AOP.
On fera ici le lien avec l’enseignement de sciences alimentation-environnement.
Capacités :
- Caractériser les vins utilisés dans la production de services au restaurant. [1ère]
Notions et objets d'enseignement :
- Les vins tranquilles rouges, blancs secs : qualités organoleptiques ; étapes d’élaboration ; cépages ; origine géographique ; coût d’achat.
Mise en œuvre :
En menant une analyse sensorielle, on s’attachera à déterminer :
- les qualités organoleptiques des produits ;
- les principales régions viticoles, les principaux cépages et principales appellations.
Comment valoriser les services en hôtellerie-restauration ?
Capacités :
- Repérer les caractéristiques des produits et services permettant leur mise en valeur. [1ère]
Notions et objets d'enseignement :
- L’argumentation commerciale des prestations : en hôtellerie ; en restauration.
- Initiation à l’accord mets/vins
- Image de marque des produits et des services
Mise en œuvre :
À partir d’expériences de production de services et d’analyses sensorielles de produits, on définira les arguments nécessaires à une commercialisation optimale.
On insistera sur la pertinence du lien entre les caractéristiques du produit et son contexte d’utilisation.
Capacités :
- Identifier la création de valeur engendrée par le service. [1ère]
Notions et objets d'enseignement :
- Le parcours client en hôtellerie
- Le service en hôtellerie-restauration
- Le service des vins
- Le service des boissons chaudes
- Le service des mets à table
- Les autres types de service des mets
Mise en œuvre :
À partir de mises en situation réelles ou simulées à l’hôtel pédagogique, d’observations de vidéos de divers contextes hôteliers (hôtellerie de luxe, hôtellerie de plein air, parahôtellerie …), on étudiera la création de valeur générée par le service :
- à l’arrivée du client ;
- à l’occasion d’une réponse apportée à une demande d’information ;
- lors d’une prestation de service ;
- lors du départ du client.
On veillera à mobiliser un environnement numérique adapté (logiciel hôtelier, traitement de texte, tableur, messagerie …).
À partir d’expériences de production de services au restaurant pédagogique et/ou d’application, on analysera la création de valeur des principales formes de service :
- le service des vins (hormis le service du vin rouge au panier, le carafage et la décantation) ;
- le service du café, du thé et des infusions ; plateau de courtoisie ;
- le service des mets : à la française, à l’anglaise ; finitions simples au guéridon, en continuité avec la cuisine ;
- au buffet ou sur un stand dans un self ; service au buffet (petit déjeuner) ; service au plateau (dans les transports, petit déjeuner, room-service …).